I Tortellini

Che cosa sono i Tortellini?

I Tortellini sono pasta all'uovo ripiena tipica della cucina Modenese e Bolognese. La forma ricorda un piccolo anello (imitazione dell'ombelico di venere) ed il ripieno è un misto di varie carni con prosciutto, mortadella, uovo, parmigiano e noce moscata. Vengono preferibilmente serviti in brodo.

Leggenda e storia del Tortellino

Esistono varie leggende sulla nascita del Tortellino, la più comune narra della spedizione terrena di tre divinità dell’Olimpo: Bacco, Marte e Venere. I tre, venuti a dar man forte ai modenesi in una delle tante guerre contro i bolognesi, si fermarono a dormire in una locanda di Castelfranco Emilia, al confine tra le province delle due città belligeranti, Modena e Bologna. Il locandiere venne conquistato dalle meravigliose fattezze di Venere, e decise di riprodurne l’ombelico, che era riuscito a sbirciare dal buco della serratura della stanza assegnata alla dea, con la pasta sfoglia che stava preparando giù in cucina.

Potrete vedere la riproduzione di questa leggenda in una statua posizionata in piazza Aldo Moro, all'inizio del centro storico di Castelfranco Emilia.

Le prime fonti che ci danno la, probabile, certezza dell'esistenza dei Tortellini risalgono al 1500, anche se la ricetta è probabilmente molto più antica.
Nel diario del Senato di Bologna quell’anno si riporta che ad un pranzo fu servita, tra le varie portate, una “minestra de torteleti”: una ricetta che è probabilmente quella degli odierni Tortellini. Pochi anni dopo, nel 1570, un cuoco bolognese fece stampare un migliaio di ricette, tra le quali era presente pure quella dei Tortellini.

Nel 1664 Vincenzo Tanara, nel citatissimo “L’economia del cittadino in Villa”, parla dei “Tortellini cotti nel burro.”

Nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Valery segnala un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”, che altro non è che un vecchio parente del Tortellino attuale.

Il problema principale del Tortellino era che non viveva mai abbastanza a lungo da farsi conoscere: per le caratteristiche della pasta e del ripieno, dopo pochi giorni, se non veniva mangiato, era da buttare. Bisognava trovare un modo per conservarli.
Ci riuscirono i fratelli Bertagni, che nel 1906 riuscirono a portarli fino a Los Angeles, ad una fiera presente in città. I Tortellini furono molto apprezzati e riscossero un grande successo, conservandosi bene nonostante il lungo viaggio.

Da quell'anno il Tortellino è in grande e costante ascesa, affermandosi in tutto il pianeta come piatto caratteristico della tradizione italiana, nello specifico modenese e bolognese.

La preparazione dei Tortellini

Per la preparazione dei Tortellini ci vogliono due ingredienti fondamentali: il tempo e la pazienza.
Partite cuocendo, con un po' di burro, la carne macinata, la quale consiste in un misto di vitello, maiale e salsiccia. A fine cottura salate il tutto e scolare dall'acqua formatasi con la cottura del macinato.

Per preparare il ripieno unite la carne macinata cotta, un macinato a base di prosciutto e mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con un pizzico di noce moscata grattugiata, mescolate per bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.

Preparate la pasta sfoglia con i soliti ingredienti base: farina, uova e un pizzico di sale. Per tradizione la sfoglia si tira a mano, col mattarello ma potete usare anche la pratica macchinetta a manovella o elettrica.

La sfoglia, dopo una decina di minuti di riposo, va tagliata a quadrati di 3/4 centimetri nel modo più preciso possibile.

Siamo arrivati alla vera e propria creazione del Tortellino come lo conosciamo noi.
Ponete al centro di ogni quadrato di pasta sfoglia un po’ di ripieno preparato in precedenza, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare.
Avete creato un Tortellino! Ora, con pazienza, fatelo con ogni quadrato di pasta fino all'esaurimento degli ingredienti.

Ora potete decidere se cuocerli entro qualche ora o nei prossimi giorni. Nel caso in cui decidiate di conservarli metteteli in freezer racchiudendoli in sacchetti.

Per la cottura, quando il brodo di cappone bolle buttateci i Tortellini, cuoceteli per 5/8 minuti (se sono freschi bastano 5 minuti, se sono congelati ci vorrà qualche minuto in più). Serviteli in brodo e cospargeteli di parmigiano reggiano grattugiato.

Buon appetito!