Il Parmigiano Reggiano
Che cos’è il Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), a pasta dura, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti.
Radici e storia del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un pezzo di storia della nostra terra e ha origine nel medioevo.
Grazie alle intense attività agricole e di bonifica dei terreni legate ai monaci Benedettini e Cistercensi nella pianura tra Parma e Reggio Emilia si formarono le "grancie", cioè aziende agricole nelle quali si iniziò a sviluppare l'allevamento di vacche utili alla produzione di latte.
Iniziò così la produzione di Parmigiano Reggiano grazie alla grande disponibilità di sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore. Questo formaggio, nel tempo, ha caratterizzato fortemente i territori d'origine e la loro agricoltura.
I monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse come caratteristica principale quella di durare nel tempo.
Ottennero il risultato voluto asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione.
Grazie a questa caratteristica il Parmigiano Reggiano ha potuto viaggiare lungo i secoli in tutto il mondo, diventando una delle colonne portanti del "Made in Italy" agroalimentare.
Le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano risalgono al 1200, grazie ad un atto notarile redatto a Genova nel lontano 1254.
In Emilia, nel 1400, si ha un ulteriore sviluppo economico legato alla produzione di Parmigiano Reggiano con l’ascesa di alcune famiglie aristocratiche il cui potere si basava sulla produzione agricola dei loro feudi. Feudatari e abbazie concorsero assieme ad un aumento produttivo nella pianura parmigiana-reggiana. Le forme aumentarono di dimensione, le più grandi arrivarono al peso di 18 kg.
Nel XVI secolo l'Emilia portava avanti un progetto di espansione agricola e commerciale, grazie anche alla produzione e al commercio del Parmigiano Reggiano.
In seguito a grandi investimenti sulle vacche si formarono le prime "vaccherie", alle quali era accostato un caseificio per la produzione del Parmigiano Reggiano.
In questi anni la produzione di Parmigiano Reggiano si sviluppa e si consolida anche nella provincia di Modena ad opera dei monaci benedettini. Il Parmigiano Reggiano inizia ad essere esportato in altri paesi europei, come Francia, Germania e Spagna.
Una caratteristica fondamentale del Parmigiano Reggiano è che nel corso dei secoli non ha cambiato le modalità produttive di base. Oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi.
All'inizio del 1900 vengono introdotte alcune importanti innovazioni come l'uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio.
La necessità di tutelare il Parmigiano Reggiano da formaggi simili porta alla nascita di un consorzio che lo tuteli22.
Nel 1928, a Reggio Emilia, si formò il "Consorzio volontario del Grana Reggiano". A Parma, invece, le forme cominciano ad essere marchiate con un marchio proprio.
Nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP (Di Origine Protetta) europea.
Arrivando ai giorni nostri il Parmigiano Reggiano DOP, grazie all'impegno di circa 380 caseifici di piccole e medie dimensioni che nel 2012 hanno trasformato il latte prodotto da 3500 aziende agricole, si conferma uno dei prodotti indispensabili ed ineguagliabili del “Made in Italy” nel mondo.
Dalla produzione alla stagionatura
La produzione del Parmigiano Reggiano parte dall'allevamento di bovine alimentate con foraggi originari della nostra zona.
L'alimentazione dei bovini il cui latte servirà per produrre Parmigiano Reggiano ha alla base un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.
Il latte da utilizzare per ottenere il Parmigiano Reggiano viene versato in caldaie di rame per poi essere arricchito con caglio naturale e siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione.
La cagliata viene frammentata in piccoli pezzi e dopo una lenta cottura a 55° verrà lavorata dal casaro per ottenere l'aspetto di una forma. Ogni forma necessita di 6oo litri di latte.
Le forme di Parmigiano Reggiano vengono poi numerate e marchiate con varie informazioni, quali mese e anno di produzione e il numero di matricola del caseificio.
Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di sale e acqua.
Dopo questa fase le forme vengono appoggiate su assi di legno ed inizia la stagionatura.
La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi (la più alta tra i formaggi). Le stagionature di riferimento sono tre: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi e oltre 30 mesi.
Infine il consorzio esamina ogni forma per poter assegnare la certificazione DOP.
Come riconoscere un “falso”
Il Parmigiano Reggiano è uno dei prodotti delle nostre terre più imitati al mondo. Il vero Parmigiano Reggiano è a Denominazione di Origine Protetta, garanzia di un prodotto genuino, controllato e privo di sostanze modificate chimicamente.
Il vero Parmigiano Reggiano lo si riconosce dai contrassegni di stagionatura apposti sui prodotti preconfezionati in vendita, dalla marchiatura a fuoco del Consorzio di tutela e dalla caratteristica scritta a puntini sulla parte esterna di ogni forma.
Esistono tre bollini di stagionatura:
- color aragosta se ha oltre 18 mesi di stagionatura;
- color argento se ha oltre 22 mesi di stagionatura;
- color oro se ha oltre 30 mesi di stagionatura.
Limiti territoriali
Il Parmigiano Reggiano ha dei limiti territoriali ben precisi.
La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono unicamente nelle province di:
- Parma;
- Reggio Emilia;
- Modena;
- Bologna, alla sinistra del fiume Reno;
- Mantova, alla destra del fiume Po.
Utilizzi culinari del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto alimentare molto versatile e può essere utilizzato in più modi e in infinite ricette.
Il Parmigiano Reggiano può essere consumato:
- da solo, accompagnato semplicemente dal pane oppure servito agli aperitivi, con un buon bicchiere di vino, con marmellate o frutta fresca;
- per arricchire i piatti: grattugiato o in petali aggiunge sapore e aroma alla pasta, al risotto, alle zuppe, alla pizza, ma anche ai contorni, le verdure e le insalate fresche;
- come ingrediente nelle preparazioni di paste ripiene, torte salate e in tantissime altre ricette.
Spesso viene gustato insieme all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Il Parmigiano Reggiano, a Castelfranco Emilia come in ogni zona del mondo, non può mancare sulle vostre tavole, per arricchire e per rendere indimenticabili i vostri piatti.