L’aceto balsamico tradizionale di Modena

Che cos'è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è prodotto nell'area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d'uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da una progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.
Ha un profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole e armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

Radici e storia dell'Aceto Balsamico Tradizionale
La tradizione del "balsamico" affonda le radici nell'azienda agricola romana. I viticoltori romani, nei nostri terreni leggeri, alluvionali, dovettero privilegiare una viticoltura legata alla quantità anziché alla qualità e al grado alcolico del vino; allora fu data preferenza a prodotti anche alternativi al vino, come aceto e mosto cotto, in un mercato nel quale primeggiavano, per forza e qualità, i prodotti del sud. Parte delle vendemmia era destinata al vino e al mosto cotto; quest'ultimo è un dolcificante surrogato del miele, il quale era più costoso.

I romani utilizzavano grandi quantità di mosto cotto per rendere più gradevoli i loro vini. La produzione di mosto cotto, per l'azienda romana, era un'attività del tutto normale. In latino il verbo "defrutare" significa "cuocere il mosto".

Ai tempi dei romani l'aceto forte, allungato con acqua, costituiva la bevanda quotidiana per milioni di persone (schiavi, soldati, contadini, artigiani, marinai, ecc.), la "posca".

Il termine "Balsamico" è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747 e con probabilità il nome stesso nasceva dall'uso terapeutico che allora se ne faceva.

Alla fine dell'800 l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, suscitando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.

Con la nascita dello Stato Italiano (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza e dalla ritualità delle acetaie, riscuoteva immancabilmente tanto successo.

Il 12 dicembre 1965 si giunse alla stesura di un disciplinare pubblicato in Gazzetta Ufficiale relativo alle "Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell'Aceto Balsamico di Modena".

Il 17 aprile 2000 il Consiglio Europeo riconobbe due differenti "Denominazioni di Origine Protetta - DOP" l'aceto balsamico tradizionale prodotto nella provincia di Modena e l'aceto balsamico tradizionale della provincia di Reggio Emilia.

Al termine di un lungo iter, nel luglio 2009 la Commissione Europea ha inserito la denominazione "Aceto Balsamico di Modena" nel registro delle produzioni I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), riconoscendo il valore aggiunto di questo prestigioso Aceto che per la sua alta reputazione è divenuto negli anni ambasciatore mondiale del "mangiar bene" italiano.

Tipologie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Per essere messo in commercio l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve subire dei lunghissimi periodi di invecchiamento.

In base alla durata di tali periodi se ne identificano due tipi:

• Affinato, cioè botte maturata per almeno 12 anni dal momento di avvio della batteria, con successivi travasi e rincalzi annuali. È identificato da capsule di colore bianco.
• Extra vecchio, cioè botte maturata per almeno 25 anni dall'avvio della batteria, con successivi travasi e rincalzi annuali. È identificato da capsule di colore oro.

L'imbottigliamento dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene imbottigliato in speciali bottigliette da 100 ml, di vetro bianco massiccio, sferiche con base rettangolare, autorizzate dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).
Ogni bottiglia viene sigillata da un contrassegno numerato apposto sopra il tappo. L'etichetta non può riportare oggettivi o qualificazioni relative al prodotto stesso, come "speciale", "riserva", o riferimenti all'annata di produzione.

Limiti territoriali e acetaie locali
La produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia ha appunto limiti territoriali ben precisi, quali le provincie di Modena e Reggio Emilia.

A Castelfranco Emilia sono presenti varie acetaie, quali l'acetaia San Paolo, nella località "La Graziosa" e l'acetaia Malagoli Daniele in via Celeste, lungo la strada che collega Castelfranco Emilia a Piumazzo.

Subito fuori dai confini di Castelfranco Emilia troviamo anche l'acetaia di Italo Pedroni, a Rubiara, nel comune di Nonantola.

È abitudine di molte famiglie di Modena e Castelfranco Emilia avere la propria batteria di botti in mansarda o in soffitta per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per uso personale.

Utilizzi culinari dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
L'ecletticità dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e i prolungati invecchiamenti nei legni della tradizione agevolano l'abbinamento con qualsiasi menù: insalate, carne, pesce, formaggi, frutta e dolci di ogni tipo. Poche gocce, sempre versate a cottura terminata, meglio ancora in fase di composizione del piatto di portata, regalano un tripudio di sensazioni fragranti e aromatiche.